LA의 모든 것을 변화시킨 레스토랑, 동물과의 긴 안녕

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Jon Shook와 Vinny Dotolo가 운영하는 로스앤젤레스의 큰 영향력을 지닌 레스토랑 Animal은 6월 17일 토요일에 마지막 저녁 식사 서비스를 가졌습니다. 레스토랑의 저녁 식사는 언제나 그랬듯이, 사람들이 가득찬 집에 힙합이 울려 퍼지고, 달콤한 음식과 고소한 닭간과 방어목살, 토끼다리 튀김이 주방에서 빠르게 나왔습니다.

동물의 죽음은 말 그대로 많은 상처에 의한 죽음이었습니다. 2008년 개업과 함께 Shook와 Dotolo는 닭 간과 같은 내장 요리(그들의 시그니처이자 유일한 애피타이저)와 돼지 꼬리와 송아지 혀와 같은 덜 사용되는 옵션(적어도 미국에서는)을 현대식으로 사용하는 데 도움을 주었습니다. 미국식 메뉴. 초기에는 동물을 통째로 도축하고 소수의 직원으로 코에서 꼬리까지 메뉴를 실행하여 비용을 낮게 유지했습니다. 마찬가지로 값비싼 원시 부위 대신 내장을 사용하는 것이 더 저렴했습니다. 2009년까지 이 사람들은 Niman Ranch에서 돼지 귀와 머리, Peads & Barnetts에서 돼지 턱살, 다른 소규모 농장에서 송아지 고기 뇌를 꾸준히 공급받았습니다.

더 이상 그렇지 않습니다. Animal이 사업을 시작한 지 10년이 넘도록 그러한 재료의 가격이 급등했고, 농부들이 애완동물 사료 브랜드에 대해 더 높은 가격을 요구함에 따라 가용성이 감소했습니다. 컷은 레스토랑 접시에 대한 수요도 더 높습니다. 이는 Animal 자체의 적지 않은 부분 덕분입니다. 이 레스토랑은 또한 캘리포니아에서 로코모코와 같은 Animal의 오리지널 메뉴에서 중요한 역할을 한 재료인 푸아그라의 금지(및 그에 따른 금지 해제 및 재금지) 문제로 어려움을 겪었습니다. 인식할 수 있는 거의 모든 면에서 오늘날의 레스토랑 시장은 2008년과 크게 다릅니다. 그러나 아마도 그들이 좋아하는 부위를 잃거나 접시에서 관련성을 유지하기 위해 고군분투하는 것보다 Animal의 폐쇄는 Shook와 Dotolo에게 개인적인 일이었습니다. 그들은 단순히 그들의 중요한 레스토랑이 더 이상 인간으로서 지속 가능하지 않다고 결정했습니다.

Shook은 "우리는 이제 다른 곳에 있습니다. 아이들이 아직 우리가 멋지다고 생각하는 나이일 때 우리 둘 다 아이들을 위해 그곳에 있기로 결정했습니다."라고 말했습니다. 우선순위가 바뀌고 운영할 다른 레스토랑이 늘어나면서 Shook와 Dotolo는 뒤돌아보지 않고 Animal의 문을 닫기로 결정했습니다. 그러나 이 듀오는 도시의 다양한 커뮤니티를 넘나드는 맛에 기대고 LA 레스토랑 DNA의 트레이드마크가 된 독보적인 태도를 심어주는 반항적인 혁신 정신을 뒤로하고 있습니다.

2008년 로스앤젤레스 파인다이닝은 20~30대 젊은 셰프들이 주도하는 혁명의 전야를 맞이하고 있었다. 글로벌 금융위기를 겪으면서 그해 호세 안드레스의 더 바자르(José Andrés's the Bazaar), 젤리나(Gjelina) 같은 레스토랑이 문을 열었고, 전 호텔 셰프였던 로이 최(Roy Choi)가 고기트럭을 창업했습니다.

애니멀은 그해 6월에 간판도 없고, 실제 장식도 없고, 레시피도 없고, 아무런 신경도 쓰지 않는 시끄럽고 공격적이며 단조로운 공간으로 문을 열었습니다. 두 명의 셰프가 원하는 방식으로 요리를 하고 있었습니다. 근위병 교대식을 앞두고 시대정신을 포착한 레스토랑이었다. 전 세계의 셰프들은 동물에게서 영감을 얻었는데, 그의 주방은 현상 유지에 반대하는 집단적 전환을 구현하는 것처럼 보였습니다. 셰프 Eric Greenspan은 “동물은 LA 식사 현장의 구조적 변화를 의미했습니다.”라고 말합니다. "[그것은] 부끄럽지 않게 대담했고, 손가락으로 고급 식사를 하는 척했습니다."

Baja California의 Valle de Guadalupe에 있는 자신의 레스토랑 Corazón de Tierra에서 라틴 아메리카 50대 최우수상을 받은 Diego Hernandez는 "Animal에 발을 들이는 순간 내 인생이 바뀌었습니다"라고 말합니다. "90년대 힙합이 사운드 시스템을 강타했고 내가 읽은 메뉴 중 가장 흥미진진했습니다." 대부분의 테이블에서는 발사믹 글레이즈를 곁들인 닭 간 토스트를 주문했습니다. 푸아그라를 얹은 퇴폐적인 로코모코와 가디나의 하와이 레스토랑에서 영감을 받은 메추리알; 그리고 계란후라이 밑에 칠리와 라임을 곁들인 바삭하게 튀긴 돼지 귀. 김치와 함께 제공되는 삼겹살은 코리아타운과 엘살바도르 길거리 음식에 대한 찬사였으며, 메추라기 튀김과 밀가루에 메이플 소스를 곁들인 베이컨을 곁들인 요리는 Shook와 Dotolo가 LA 남부에서 마음껏 먹던 음식에서 영감을 받았습니다. 손님들은 여러 코스를 맛보러 온 것이 아닙니다. 그들은 공유할 수 있는 광범위한 접시 목록을 나누고 정복하기 위해 왔으며 이제는 일상적으로 느껴지는 방식으로 식사를 했습니다.