Century Eggs에 대한 초보자 가이드

센츄리 계란은 동아시아와 동남아시아에서 잘 알려진 음식이지만, "썩었다"는 오해를 자주 들었던 서양 미식가들은 약간의 두려움을 갖고 접근하는 경향이 있습니다. 하지만 이를 잘 아는 사람들은 이 특이한 진미의 맛을 매우 즐깁니다. 독특한 가공 방식으로 인해 깊고 풍부하며 독특한 맛이 나며 유통기한도 길어집니다. 중국 슈퍼마켓의 냉장고 코너에서 흔히 볼 수 있으며, 때로는 먹기 전에 닦아낼 수 있는 점토와 왕겨로 코팅된 제품도 판매됩니다. 껍질이 깨진 계란은 피하세요.

센추리 계란에는 많은 사람들이 처음에는 매력적이지 않다고 생각하는 향이 있다는 사실은 부인할 수 없지만 고르곤졸라 치즈와 같은 일부 서양 음식에서도 마찬가지입니다. 기술적으로 발효의 일종인 경화 과정은 계란의 색상과 질감을 모두 변화시켜 계란 흰자를 홍차의 짙은 갈색과 젤라틴 농도로 바꾸는 동시에 노른자에는 어둡고 녹색 색조와 끈끈한 질감을 부여합니다. 그러나 센추리 달걀은 처음부터 약간 불편하더라도 시도해 볼 가치가 있는 것입니다.

pí dàn(皮蛋)으로 알려진 중국 요리에서 가장 잘 알려진 세기 달걀은 베트남, 대만, 캄보디아, 태국을 포함한 여러 아시아 국가에서 먹습니다. 인기의 비결은 일반 계란보다 강한 감칠맛에 있습니다. 깊은 맛과 감칠맛의 풍부함을 더욱 높이기 위해 일반적으로 오리알로 만듭니다.

사람들이 세기 달걀을 만든 가장 오래된 것으로 알려진 기록은 중세 중국의 명나라에서 나온 것으로, 대략 500년 전 후난 성에서 유래했을 가능성이 가장 높습니다. 이 요리는 오늘날까지도 후난에서 여전히 인기가 있으며, 종종 볶은 고추, 마늘, 참기름과 함께 으깬 요리로 제공됩니다.

일부 현대 제조업체에서 여전히 사용하고 있는 전통적인 경화 공정은 홍차, 석회(과일이 아닌 부식성 종류), 소금 및 나무 재를 혼합하여 만드는 것입니다. 이렇게 하면 신선한 달걀을 싸서 약 5개월간 방치할 수 있는 두꺼운 페이스트가 만들어집니다. 코팅된 계란은 왕겨로 싸서 시장에 판매됩니다. 판매 시 약 ¼인치 두께의 코팅이 있어 화석화된 공룡 알처럼 보입니다. pí dàn의 중국어 이름은 "보존 계란"으로 번역되지만 영어 이름을 어떻게 얻었는지 쉽게 알 수 있습니다.

세계의 다른 많은 음식과 마찬가지로 이 특이한 과정은 가정용 냉장고가 등장하기 이전에 음식을 보존하는 방법으로 만들어졌습니다. 그 결과 센츄리 계란은 껍질이 깨지지 않는 한 매우 긴 유통기한을 갖게 됩니다. 냉장고에 보관할 필요도 없지만 이렇게 하면 유통기한이 더욱 늘어납니다. 계란은 식료품 저장실에 몇 달 동안 보관할 수 있지만 이론적으로는 차갑게 보관하면 무기한으로 먹기 좋은 상태로 유지될 수 있습니다. 하지만 실제로는 100년 동안 보관되지 않을 수도 있습니다.

오늘날에도 일부 세기 달걀은 석회, 소금, 재, 홍차를 혼합하는 원래 방법을 사용하여 만들어집니다. 전통적인 조리법에서는 준비를 위해 5개월 동안 방치해야 하지만, 현대의 많은 계란은 다양한 보존 방법을 사용하므로 단 7주 만에 먹을 수 있습니다. 그들은 종종 부식성 차와 석회 통에 담그고 알칼리성 화학 물질이 천천히 작동하도록 하여 준비됩니다.

강알칼리성 혼합물은 계란 단백질을 응고시키는 데 필수적입니다. 이 공정의 기술적 명칭은 알칼리 발효이지만 이는 약간 잘못된 명칭입니다. 대부분의 발효는 효모나 젖산균과 같은 것을 사용하지만 센추리 달걀을 만드는 과정은 모든 박테리아를 차단하는 순수 화학입니다. 어떤 면에서는 요리와 매우 유사합니다. 센츄리 계란의 달걀 흰자는 토스트와 같은 것도 요리할 때 갈색으로 변하게 만드는 식품 화학 과정인 메일라드 반응으로 인해 갈색으로 변합니다. 훨씬 더 느린 속도로, 이 과정은 계란 단백질도 분해하기 시작하여 분자 수준에서 분리됩니다. 이것이 완성된 센츄리 계란에 완전히 다른 맛을 주는 것입니다.